Офіційний веб сайт

Інноваційна технологія хліба з безглютенової сировини для хворих з порушеним обміном білкових речовин

м26

 

Автор: Грищенко А.М.., к.т.н.

 Представлена Національним університетом харчових технологій

 В роботі обґрунтовано доцільність виробництва дієтичного хліба зі зниженим вмістом білкових речовин для хворих на фенілкетонурію та хліба з безглютенової сировини для хворих на целіакію. Вирішено важливу проблему щодо поліпшення органолептичних показників якості безглютенового хліба.

Розробленні теоретичні і практичні аспекти використання добавок структуроутворювальної дії в технології хіба, що не містить клейковини, з наукової точки зору. Експериментально встановлено і  пояснено закономірності та особливості біохімічних, колоїдних, фізичних процесів в тісті з безглютенової сировини, пояснена роль кожного компонента рецептури дієтичного хліба.

На підставі наукових досліджень розроблено та затверджено об’єднанням підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром» нормативну документацію: рецептури та технологічні інструкції на хліб «Дієтичний безбілковий», виготовлений із суміші картопляного та кукурудзяного крохмалів, і на хліб «Безглютеновий з рисовим борошном», виготовлений з картопляного та кукурудзяного крохмалів з доданням рисового борошна. Розроблені види хліба призначені для спеціального дієтичного споживання хворими на фенілкетонурію та целіакію, що сприятиме розширенню асортименту продукції для дієтичного харчування.

 Кількість публікацій: 16, в т.ч. 6 статей, 10 тез доповідей, отримано 2 патенти.