Вы здесь

Инновационные технологии пищевых продуктов специального назначения в контексте продовольственной безопасности Украины


Номер работы - M 34 ДОПУЩЕНА К УЧАСТИЮ

Представлена Национальным университетом пищевых технологий

Авторы: Галенко О. А., Шевченко А. А., Коваль О. В.

Целью работы было подтверждение взаимосвязи состояния здоровья человека и его питания как комплекса объективных и субъективных факторов, непосредственно определяющих качество жизни, его продолжительность и содержательность.

В рамках представленной работы решены задачи разработки инновационных технологий продуктов специального назначения на основе принципов здорового питания и современных достижений в развитии в Украине технологий нового поколения пищевых продуктов с обеспечением их качественных и конкурентоспособных характеристик, в том числе в контексте продовольственной безопасности. Научно обоснованно инновационный способ получения диабетических хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом, который включает комплексное воздействие на сырье, полуфабрикаты и готовые хлебобулочные изделия заменителей сахара и натуральных добавок, в частности полноценного белка животного происхождения, полисахаридов, минеральных веществ в виде солей органических кислот – цитратов, что позволяет улучшить свойства новых изделий и способствует достижению качественной продукции с пониженным гликемическим индексом; обоснованы и экспериментально подтверждены рациональные параметры ферментативного протеолиза и кальцинирования белково-кальциевого обогатителя геродиетического; результаты работы позволили получить продукты с оптимальным составом.

Разработаны рецептуры, дозы, отработаны технологические приемы и режимы, усовершенствованная технология хлебобулочных изделий для больных диабетом, разработана новая технология белково-кальциевого обогатителя геродиетического. Изучены основные биохимические и микробиологические процессы с использованием указанных добавок.

Определены конформационные изменения белковых молекул изделий.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены рациональные параметры ферментативного протеолиза и кальцинирования обогатителя – гидромодуль (1: 1), концентрация 0,1% коллагеназы пищевой, температура среды
12 °С, продолжительность ферментативного протеолиза – 3 часа соединенного с прокаливанием в последний час. Установлено, что замена 10% мясного сырья обогатителем в рецептуре вареных колбас приближает соотношение Ca: P готовых изделий к оптимальному (1: 1).

Установлено улучшение переваримости белков изделий исследованиями в средах in vitro и in vivo. Клиническими исследованиями подтверждена безопасность для организма человека и эффективность разработок.

Количество публикаций:197 работ: 4 монографии (из них 2 зарубежные), 1 авторское свидетельство на научное произведение, 36 статей в профессиональных изданиях, из которых 7 в международных зарубежных журналах, получено 51 патент Украины (из них 8 - на изобретение) и опубликовано 105 тезисов докладов на научных конференциях разного уровня. Согласно базы Google Scholar количество ссылок на публикации и h-індекс – 28/2.

n/a

n/a

Комментарии